โดยธรรมชาติแล้วสัตว์กินพืชจะใช้สีของพืชเป็นตัวบอกว่าพืชชนิดไหนกินได้  กินไม่ได้  เช่นเดียวกับสีของผักและผลไม้ที่เปลี่ยนไปเมื่อใกล้สุกก็เป็นตัวที่บ่งบอกรสชาติแลคุณค่าทางโภชนาการได้เหมือนกัน  สีที่ผิวนอกของผักและผลไม้จึงเป็นตัวบอกถึงคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้แต่ละชนิด  ซึ่งแต่ละสีก็ให้คุณค่าแตกต่างกับไปในแต่แบบ

         เกี่ยวกับเรื่องสีในผักและผลไม้นี้ ดร. เดวิด  ฮีเบอร์  นักโภชนาการซึ่งเป็นผู้เขียนหนังสือที่ชื่อว่า “What Color Your Diet”  ได้สาธยายถึงเรื่องนี้ในหนังสือของเขาอย่างครอบคลุม  และต่อไปนี้คือส่วนหนึ่งจากในหนังสือเล่มนี้

         เขาได้บรรยายไว้ว่า  ในพืชผักผลไม้จะมีสารที่ให้สีตามธรรมชาตืที่เรียกว่า “คาโรตินอยด์”   ซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่สามารถดูดซับแสงสว่าง  และยังเป็นตัวที่กำหนดให้แครอทต้องมีสีส้ม  มะเขือเทศต้องมีสีแดง  เบญจมาศต้องมีสีเหลือง  นักวิทยาศาสตร์ประเมินกันว่าแคโรตินอยด์ที่สกัดจากพืชและสัตว์มีอยู่ถึง 700 ชนิด  คิดเป็นผักและผลไม้ที่เราใช้รับประทานเป็นอาหารได้ราว 50-60 ชนิด

         แคโรตินอยด์พวกนี้มีรูปแบบการแตกตัวในลักษณะพิเศษในร่างกายโดยมากมักจะเกิดขึ้นในกระบวนการดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดผ่านลำไส้เล็ก  จากนั้นสารเหล่านี้จะแยกย้ายไปอยู่ตามเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ โดยแคโรตินอยด์มีคุณสมบัติในการต้านสารอนุมูลอิสระซึ่งเป็นกระบวนการที่เป็นผลมาจากการเผาผลาญพลังงานในร่างกายที่จำเป็นต้องจัดการให้เกิดความสมดุล  ไม่เช่นนั้นแล้วจะส่งผลต่อการทำงานของดีเอ็นเอ

         ดร.ฮีเบอร์  กล่าวว่าสีของพืชผัก ผลไม้ต่างๆ  ที่เรารับประทานนั้นสามารถบอกเราได้ว่าพืชแต่ละชนิดมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไรบ้าง  โดยได้จัดทำแผนภูมิอาหาร 7 สี  เพื่อเป็นแนวทางให้สำหรับการเลือกรับประทานอาหารให้ได้สารอาหารที่หลากหลายจากพืชแต่ละชนิด  แผนภูมิดังกล่าวดูคล้ายๆกับวงจรอาหาร       

          กลุ่มสีแดง ประกอบด้วยมะเขือเทศ  องุ่นแดง  และแตงโม  ผักผลไม้เหล่านี้มีสารที่เรียกว่า “ไลโคฟีน”  อยู่  สารเหล่านี้จะมีปริมาณมากกว่าในมะเขือเทศที่ปรุงสุขแล้ว  หรือจากน้ำมะเขือเทศ  องุ่นแดง  และแตงโม  เมื่อเทียบกับการรับประทานดิบ  ผักและพืชเหล่านี้ยังเป็นแหล่งอาหารหลักที่เราสามารถหาได้จากอาหารด้วย  ดังนั้น ดร.ฮีเบอร์ จึงแนะนำว่า  ถ้าเป็นไปได้ในการรับประทานอาหารแต่ละมื้อควรเหยาะซอสมะเขือเทศ หรือรับประทานซุปมะเขือเทศ  และน้ำมะเขือเทศประกอบ

กลุ่มสีแดงอมม่วง ได้จากองุ่นไวด์แดง  น้ำองุ่น  ลูกพรุน  แครนเบอร์รี่  บลูเบอร์รี่  แบลคเบอร์รี่  สตรอว์เบอร์รี่  และแอปเปิ้ลแดง  ผลไม้เหล่านี้มี “แอนโธไวยานิน” ที่มีพลังต้านอนุมูลอิสระสูง  มีประโยชน์ต่อหัวใจ  โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่มีอาการหลอดเลือดหัวใจตีบ 

กลุ่มสีส้ม ได้แก่ พวกแครอท  มะม่วง  แอปริคอต  แคนตาลูป  ฟักทอง  แตง  และมันฝรั่งหวาม  ผักและผลไม้เหล่านี้ให้สาร “อัลฟา และเบต้าแคโรตินอยด์”  ในบรรดากลุ่มนี้แครอทให้สารดังกล่าวมากที่สุด 

กลุ่มสีส้มอมเหลือง ได้แก่ พวกน้ำส้มคั้น  ส้ม  ส้มจีน  ส้มแดง  พีช  มะละกอ  เป็นต้น  ผักและผลไม้

เหล่านี้มีสาร “เบต้าคริปโตธานซิน”   ซึ่งเป็นสารกลุ่มไมเนอร์  แคโรตินอยด์  ซึ่งมีปริมาณปริมาณราว 0.03 มิลลิกรัมจากแคโรตินอยด์ทั้งหมด 6 มิลลิกรัม  ที่คนอเมริกันใช้ในการรับประทานในแต่ละมื้อ  โดยทางปฏิบัติแล้ว สารเบต้าคริปโตธานซิน  ร้อยละ  87  ได้จากส้ม  น้ำส้ม  ส้มแดง  ส่วนพวกพีช  มะละกอ  และเนคทารีนให้ปริมาณสารที่น้อยกว่า  ผลไม้ที่เอ่ยมาเหล่านี้ยังมีประโยชน์ด้านอื่นด้วย  และมักเป็นกลุ่มที่มักจะรับประทานอาหารเป็นหลักเพื่อเพิ่มความหลากหลายทางโภชนาการให้กับร่างกาย 

            กลุ่มสีเหลืองปนเขียว ได้แก่  พวกผักโขม  พวกผักตระกูลกะหล่ำ  และผักกาดเขียว  ข้าวโพดเหลือง  ถั่วเขียว  อะโวคาโด  และแตง  ผักและผลไม้เหล่านี้ให้สาร “ลูทีน และซีซานธิน  แคโรตินอยด์”  สารประเภทนี้มีประโยชน์ต่อนัยน์ตา  และบำรุงลูกตา  ถ้าร่างกายขาดสารเหล่านี้จะส่งผลให้เกิดโรคเกี่ยวกับสายตาเช่น กล้ามเนื้อตาเสื่อม  ต้อกระจก  ทั้งที่เป็นโรคที่สามารถป้องกันได้         

             กลุ่มสีเขียว ได้แก่ บร็อคโคลี่  กะหล่ำปลี  กะหล่ำบรัสเซล เป็นต้น  ผัเหล่านี้มี “ซัลฟอราฟีนไอโซธิโอไซยาเนต”  ซึ่งช่วยกระตุ้นการทำงานของยีนในตับให้ผลิตเอนไซม์ที่ช่วยทำลายสารเคมีที่ก่อให้เกิดมะเร็งในร่างกาย 

             กลุ่มสีขาวอมเขียว ได้แก่ พวกกระเทียม  หัวหอม  แพร์  ไวน์ขาว  ขึ้นฉ่าย เป็นต้น  พืชตระกูลหัวหอมมีสาร “อัลไลอิน”  ซึ่งจากการวิจัยพบว่าเป็นสารที่ช่วยต้านเนื้องอก  พืชและผักในกลุ่มนี้ยังอุดมไปด้วยสาร “ฟลาโวนอยด์”  ในบรรดาผักและผลไม้ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดที่กล่าวถึง  ปรากฏว่าเราได้รับสารฟลาโวนอยด์มากที่สุดจากการรับประทานอาหารแต่ละมื้อหรือประมาณวันละ 1 กรัม โดย ดร. ฮีเบอร์  เขียนไว้ในหนังสือเล่มนี้ว่าโครงสร้างของฟลาโวนอยด์มีหลายรูปแบบ  และนักวิจัยในห้องปฏิบัติการทดลองของเขากำลังพัฒนาวิธีการวัดหาสารฟลาโวนอยด์ที่รับประทานในแต่ละมื้อโดยดูจากการสลายตัวในปัสสาวะ

ที่มา :หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ  ฉบับวันอาทิตย์ที่ 7 พฤศจิกายน พ.ศ.2547

เรียบเรียงจาก สมสกุล  เผ่าจินดามุข  (เฮลธ์  คลับ)